“十五”期間，我國釀酒行業得到蓬勃的發展。但在新時期，釀酒行業要實現快速發展，在結構調整與科技創新上還面臨著許多新情況、新問題亟需解決。
    釀酒產業結構與科技創新的主要問題
    1.我國釀酒產品結構現狀
　　2006年我國白酒總產量為397萬噸，規模以上企業實現利潤100.2億元，同比增長36.9%，通過幾年的調整，大部分企業適應市場經濟的能力愈來愈強，行業發展日趨健康合理，這與白酒的產品結構特點密切相關。
    白酒基本上有兩大類別，從釀酒工藝上劃分是固態發酵法和液態發酵法，大家把前者稱為傳統白酒，后者稱為新型白酒。目前兩者數量各占45％左右。
    我國白酒品種繁多，從香型上劃分有：醬香、濃香、米香、清香、鳳香型，其它香型包括：藥香型、特型、豉型、芝麻香型、兼香型等類別。其中兼香型的一個新流派為鳳兼濃、醬香的典型代表。
    白酒酒度的結構，以1987年貴陽會議后，酒度結構變化是較大的一個方面，總的是白酒酒度從高度向低度轉化。目前，我國市場上的白酒分三個梯度，高度酒 55度-60度比原來降低 5度，約占總量 10％左右；降度酒 40度-55度，比原來降5度-10度，約占總量80％；低度酒即40度以下比原來高度酒降25度-10度，約占總量10％左右。
　　據陜西省市場調查，目前消費者最喜歡的酒度為 42度-55度之間，這個酒度結構范圍，還高于國際市場蒸餾酒酒度的要求，即還應當逐步降低。
    2.國內外市場需求的白酒產品結構
    上世紀90年代以來，隨著人民生活水平的提高，對白酒消費需求有三個明顯變化：一是越來越多的消費者開始喜歡降度酒和低度酒；二是越來越多的人開始青睞名優酒；三是消費者對白酒的安全、衛生、營養要求越來越高，改變了只講香味的傳統觀念。
    國外蒸餾酒的特點可概括為：一是酒度低，最高不超過45度，一般在40度左右；二是貯存時間長，價值高，一般貯存期均在三年以上，有的酒按年限銷價，價格最高的白蘭地高達人民幣千元以上；三是有顏色，可以與飲料混合飲用；四是裝璜精美高雅華麗，飲酒后可作裝飾品；五是與我國白酒特別是名、優質白酒比較，大部分的酸酯含量低，消費飲用安全性高，被世界各國接受，受到越來越多的消費者歡迎。
    3.生產規模與生產技術
    白酒行業的特點是企業數量多、規模小，沒有形成合理的規模經濟。“十五”期間白酒發展較快，受局部利益和部門利益的支配，急功近利，導致企業規模普遍偏小。在企業數以萬計（大約在4萬個）的白酒行業中，產品質量高，生產規模在1萬噸以上，有技術進步條件，效益好的企業不到100個。白酒中小型企業與較大型企業相比，消耗高30％，能耗高1倍，白酒行業布局與企業結構不合理狀況所造成的損失和浪費已越來越明顯。
    特別是中小型白酒企業，出酒率低、糧耗高、勞動生產率低、單位成本工資含量高、技術水平低、普遍沒有開展綜合利用。許多白酒企業的經濟效益低下，其中與機械化水平低、發酵率低、轉化率低有直接關系。
    白酒行業調整結構與科技創新的途徑
    “十一五”期間，釀酒行業的增產節約潛力較大，綜合利用前景十分廣闊。釀酒工業增產節約必須兩條腿走路，開源（聯產飼料、重復利用固態酒糟等）和節流（降低產品消耗）并舉。白酒行業可以在企業管理、技術進步、產品結構調整、企業結構調整和推進技術進步方面下功夫。
    1.以健康、衛生、安全為目標調整產品結構
    堅持“四個轉變”。白酒是世界上特有的烈性蒸餾酒，酒度高、噸酒耗糧、耗能大大高于其他酒種，以耗糧數量相比較，每噸白酒分別相當于11噸啤酒、25噸葡萄酒或黃酒的用糧數量，調整產品結構重點要以白酒為主。具體來講，堅持高度酒向低度酒轉變。我國傳統生產的白酒酒度大體60度左右，這樣高的酒度，既浪費糧食又危害健康，我國近幾年已開展了白酒降度工作，但仍未改變高度酒占主導的局面，40度以下的低度酒僅占酒總量的15％左右。
    蒸餾酒向釀造酒轉變。我國蒸餾酒一般指白酒，釀造酒指黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等。從營養角度來講，釀造酒含豐富營養成分，其中黃酒是我國人們喜愛的傳統飲料，酒體溫和、滋味醇厚、營養豐富、物美價廉，含有豐富的氨基酸，易為人體吸收。因此，釀造酒是飲料酒的發展方向。
    糧食酒向果露酒轉變。我國山區果類資源十分豐富。凡蘋果、柑桔等水果資源豐富的地區，都應當進一步發展自己的果酒。還有不少山區、邊遠區的各種野生水果也是釀造果酒的良好原料，應當積極開發，把山區的資源優勢變成商品優勢和經濟優勢。還要提倡使用酒精和黃酒、果酒為酒基配制露酒。同時，要擴大白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒等洋酒的生產。大力發展各種果露酒，不僅可以節約大量的糧食，而且可為市場提供豐富多樣的商品酒，滿足人們不同的消費要求。適當發展一些國際流行的“洋酒”，對于我國釀酒工業躋身國際市場具有重要意義。
   普通酒向優質酒轉變。這是根據市場的消費傾向和提高企業經濟效益的角度提出來的。隨著人們生活水平的提高，酒類的消費日益趨向高檔化、優質化。對今后新開業的以糧食為原料的酒廠，要嚴格控制，防止盲目發展。要減少普通酒的產量，大力發展名優酒。
   2.立足技術進步，挖掘生產潛力
   不斷革新技術、推廣應用新技術、新工藝、新菌種、新設備，是實現增產節約、增收節支的一個重要途徑。要抓住生產中的薄弱環節，圍繞高產、優質、多品種、低消耗這個中心，開展合理化建議活動，把群眾的技術革新和科研活動結合起來，組織技術攻關，提高技術水平。重點放在降低原材料消耗特別是糧耗上，要把降低原材料、能源消耗作為降低成本的重點來抓，同時積極開展綜合利用，收舊利廢工作。
   白酒要針對消費習慣提高傳統產品的質量水平，加快產品升級換代步伐，增加效益；繼續發揮固液結合產品的主導地位；大力發展個性化產品；加快科技創新，開拓國際市場；規范生產、流通秩序，創造公平競爭環境，充分發揮骨干企業行業帶頭作用。要探索名優酒生產規律，應用容器貯酒技術，白酒人工老熟技術；生料釀制白酒技術以及白酒機械化等。
   啤酒要通過改變產品包裝結構，開展PET瓶包裝形式，增加易拉罐、桶裝酒比例，降低玻璃瓶裝酒比例；減少瓶裝酒容量，以逐步淘汰640ml瓶包裝形式、增加500ml以下的瓶裝酒比例；縮小包裝體積，降低包裝高度，方便消費，提高產品附加值和安全性；采取新技術、新工藝，提高技術裝備水平，擴大高檔酒比例，不斷提高行業的經濟效益。啤酒行業重點推廣碳鋼涂料、大容器發酵、高效糖化、加壓快速發酵、高濃度糖化后稀釋等新技術。
   葡萄酒要積極推動釀酒葡萄基地的工業化進程，建立一批穩定的釀酒葡萄種植基地，提高葡萄果品質量和葡萄酒產品質量，逐步形成以全汁葡萄酒（干型、半干型）為主的產品結構，積極培育一批葡萄酒知名品牌（長城、王朝、張裕等），擴大國際市場的影響力，提高出口創匯能力。要盡快制定中國葡萄酒莊的行業規范，加快葡萄酒莊的建設。
   酒精行業積極推廣低溫蒸煮、濃醪發酵、連續發酵等新技術，研制采用新式蒸餾裝置，做好二氧化碳的回收利用，在國家的指導下積極開發車用乙醇。
   黃酒在抓傳統產品質量鞏固提高的同時，進一步開拓新原料資源，開發新品種，發展料黃酒、汽黃酒、露黃酒和玉米黃酒等品種，并努力向優質化、多樣化、瓶裝化發展。同時，黃酒要加快開發高檔次干型、半干型黃酒和低酒精度清爽型黃酒，開發功能型、保健型新品種，改進產品包裝，淘汰簡易大包裝，實行精美小包裝化。
   3. 加強和改進企業結構
   企業規模小與技術水平低，是我國釀酒業單耗高的主要原因。白酒產品具有完全依靠手工技術，進行作坊式生產的特點，這正是我國小酒廠泛濫的重要因素之一。我國目前白酒企業85％左右都是小型企業，基本以固態法白酒為主，噸酒耗糧不低于3.5噸，能耗不低于1.5噸標準煤。產量占全國白酒產量35％左右，耗糧卻占整個白酒行業的55％左右。因此，對小型企業的改造是整個釀酒行業節約戰略的主要內容。
   釀酒行業企業數量多，規模不一，由于管理水平不在一條線上，一些管理松散的落后企業，人為浪費嚴重，跑、冒、滴、漏現象隨處可見，設備和生產工藝陳舊，必須通過加強管理，更新技術，甚至關停并轉的方式進行改組改造。現在，國外已普遍實行的酒精聯產飼料工程在我國開始起步，合理的工藝流程和關鍵設備都要進行開發研制，我國進行的白酒人工老熟縮短儲存期、大容器儲存減少損耗、酒精雙酶法工藝等，均需進一步完善和提高，上升到理論指導；企業用于指導生產的測量、計量、監控等手段，都有待研究和推廣應用。
   4.開發新資源和廢棄物的綜合利用
   釀酒行業每年有大量廢渣、廢液排放，在利用原料中的淀粉之后，糧食中所含蛋白質、部分淀粉、纖維素均保留在這些廢料中。酒精生產中每年即可排出約1800噸廢糟液，現在基本未全面利用而直接排放，不僅浪費資源，而且造成嚴重的工業污染。進行回收利用，加工高蛋白飼料是可取的途徑。現綜合利用中，酒精廢液的分離、蒸發等關鍵設備和工藝都有待于開發和研究，酒精生產前期玉米原料預處理、干法脫胚；綜合利用生產玉米油、粗質淀粉等提高加工附加值的工藝設備都要下大力量研究或引進消化吸收。對白酒人工老熟、減少貯存損失的工藝技術以及白酒香味產生與工藝的關系等，必須完成理性的研究，從單純經驗方式向理論指導生產轉變。
　  21世紀，科研重點要放在突破釀酒生產頭、尾兩部門，原料處理和廢糟渣處理的關鍵技術上。在酒精、白酒、啤酒、黃酒和葡萄酒等酒種中，積極推廣循環經濟的理念和生產方式，提倡綜合利用，搞好“三度治理”，實現清潔文明生產。
    5.調整我國現行的經濟政策和投資政策
   為了適應我國財政體制的現狀，首先要盡快實行高度酒高稅、低度酒低稅，拉開差距的政策，一是按54度以上、40度以上和40度以下區別，拉開白酒產品中高度酒、降度酒、低度酒的稅率。二是對葡萄酒、黃酒實行優惠政策，降低稅率。三是可對54度以上高度白酒在現行基礎上，較大幅度提高稅率，且所提高部分不計入地方收入，直接交中央財政，以保證壓縮高度酒方針的落實。四是應取消計量征稅制，在釀酒行業內實行投資傾斜，一律不再新建白酒廠，全面停止高度白酒、酒精兩大類產品擴大能力的基建和技改投資，積極扶持低度酒、葡萄酒、黃酒中暢銷品種的生產。
   6.傳統普通白酒向新型現代化白酒過渡勢在必行
   傳統固態法生產的普通白酒，存在著質量不穩定、工藝落后、手工操作粗放、勞動效率低、工作環境惡劣等弊病，在21世紀中要不斷地進行改造，主攻方面就是從固態法向液態法轉變。這條技術路線比傳統白酒有如下優點：自動化、連續化程度高，產品質量穩定；糧耗少、成本低、效益大；產品質量提純排雜方便，產品質量比普通固態發酵的白酒安全衛生。上述主要優點決定了新型白酒將逐步取代普通白酒，是發展的大趨勢。
   從國際上看，六大蒸餾酒有一半是以酒精為基礎配制而成。我國的新型白酒還處于初級階段，質量不高，價格很低，隨著國內外消費需求的增加，加快開發、研制高檔新型白酒是釀酒生產技術亟需突破的科研課題。
   總之，在“十一五”期間，釀酒行業依然要堅持四個轉變，以市場需求為導向，以節糧、節能和滿足消費為目標，貫徹“優質、低度、多品種、低消耗、不污染、高效益”的方針。控制白酒產量（特別是高度白酒）、食用酒精的產能，穩步發展啤酒和大力發展葡萄酒，積極發展黃酒。加快集團化、規范化建設和企業改制工作。在管理理念、營銷理念和產品結構理念上要適應科學發展觀和經濟增長方式轉變的要求。通過加強國際交流合作，不斷推動釀酒產業的國際化。